مادة السولانين solanine وعلاقتها بالطعم



مادة السولانين solanine وعلاقتها بالطعم المر في البطاطا وتراكيزها المسموحة

ترجع اسباب الطعم المر في الدرنات الى وجود مادة السولانين solanine ويطلق اسم السولانين على مجموعة من الغلوكوسيدات glucosicles يكون فيها الاجليكون aglycone عبارة عن سولانيدين solanidine وهي عبارة عن مادة سامة للانسان والحيوان اذا ما زادت نسبتها في الدرنات عن 20 ملغ/غرام من الدرنات واستهلكت بكميات كبيرة كما انها تكسب الدرنات طعما مرا غير مقبول
يؤدي وجود السولانين بتركيز 15 - 20 ملغ / 100 غرام من الدرنات الطازجة الى ظهور طعم مر غير مرغوب به عند الاكل الا ان التركيز الطبيعي لهذه المادة في الدرنات لا يزيد عن 3 - 7 ملغ / 100 غرام وتختلف الاصناف في سرعة تكوينها لمادة السولانين وقد يصل تركيزها في بعض الاصناف الى 35 ملغ / 100 غرام

يوجد السولانين في اجزاء النبات ولنه يتركز بصفة خاصة في السوق والانسجة الخضراء ويقل في الجذور
يتركز السولانين في الدرنات في الجلدة الخارجيةوحول العيون بصفة خاصة وتزداد نسبة هذا المركب في النبت الجديد فقد يحتوي النبت وحده على اكثر من ضعف كمية السولانين التي توجد في باقي اجزاء الدرنة
يودي تناول الانسان لكمية 100 ملغ من هذا المركب الى حدوث اضطرابات هضمية وعصبية شديدة وصداع يزال عند تقسير الدرنات العادية حوالي 70% من مادة السولانين كما يزال حوالي 50% من الكمية المتبقية عند القلي وحوالي 60 - 70% عند الطبخ

lh]m hgs,ghkdk solanine ,ughrjih fhg'ul hglv td hgf'h'h ,jvh;d.ih hglsl,pm