المستحلبات في الاغذية

اول مستحلب استخدم على الاطلاق في "انتاج الغذاء" قديما في بداية القرن التاسع عشر. وبسبب الثبات قصير الاجل لمح البيض، انتقل المصنعون الى اللثيسين المشتق من فول الصويا، والذي يعد

المستحلبات في الاغذية


+ إنشاء موضوع جديد
النتائج 1 إلى 3 من 3

المستحلبات في الاغذية

الموضوع: المستحلبات في الاغذية

اول مستحلب استخدم على الاطلاق في "انتاج الغذاء" قديما في بداية القرن التاسع عشر. وبسبب الثبات قصير الاجل لمح البيض، انتقل المصنعون الى اللثيسين المشتق من فول الصويا، والذي يعد

  1. #1
    مشرف عام
    تاريخ التسجيل
    Jan 2012
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المشاركات
    69
    معدل تقييم المستوى
    3014

    22 المستحلبات في الاغذية


    المستحلبات الاغذية

    اول مستحلب استخدم على الاطلاق في "انتاج الغذاء" قديما في بداية القرن التاسع عشر. وبسبب الثبات قصير الاجل لمح البيض، انتقل المصنعون الى اللثيسين المشتق من فول الصويا، والذي يعد منتجا غذائيا مهما منذ عام 1920. الا ان اهم المستجدات في المستحلبات جاء بعد مضي عشر سنوات عندما تم ادخال مشتقات معينة من الاحماض الدهنية (الجلسيريد الاحادي والثنائي). في عام 1936، كان استخدامها مقصورا على انتاج البوظة. في ايامنا الحالية، المضافات الغذائية المستحلبة تلعب دورا هاما في صناعة منتجات الغذاء مثل المارجرين، المايونيز، صلصات الكريمه، السكاكر، والعديد من الاغذية المصنعة المغلفة، الحلوى ومدى واسع من منتجات المخابز.
    الخبز
    ====
    المستحلبات الاغذيةالمستحلبات الاغذية
    من الممكن عمل خبز بدون مستحلب الا ان النتيجة غالبا ان يكون جافا، قليل الحجم ويفقد مذاقه بسهولة. وعند اضافة كمية صغيرة من المستحلب مثل 0,5٪ الى العجين يكون كافيا لتحقيق حجم محسن، وبنية فتاته تكون اكثر نعومة ومدة صلاحيته اطول. هناك نوعان من المستحلبات المستخدمة في الخبز: مقويات العجين (مثال: حمض ثنائي اسيتل الطرطريك، الاسترات (اي 472) واستيرويل-2- لاكتيليت الكالسيوم او الصوديوم (اي481.482)) وملينات العجين (مثال: جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي471)). عوامل مقويات العجين تجعل من العجين اقوى مما ينتج عنة خبزا بحجم وتركيب محسنين. عوامل ملينات العجين تمكن من الحصول على تركيب اكثر نعومة للفتات ومدة صلاحية اطول.

    الشيكولاتة
    =======
    المستحلبات الاغذية
    جميع منتجات الشيكولاتة يحتوي على 0,5٪ من الليثسين (اي 322) او فوسفاتات الامونيوم (اي 442). تستخدم هذة المستحلبات المضافة لاعطاء التجانس للشيكولاتة، بحيث يمكن قولبتها الى صفائح من الشيكولاتة، وقطع من الشيكولاتة ...الخ. اذا تم حفظ الشيكولاتة على درجات حرارة عالية، فان سطحها يمكن ان يصبح باهتا او ابيض اللون. هذا يسمى "الازهار" مما يجعل من المنتج اقل جاذبية بالنسبة للمستهلك. الا ان السوربيتان ثلاثي السيترات (اي 492) يمكن ان يؤخر من تطور ما يعرف بالازهار.

    الايس كريم

    ======المستحلبات الاغذية
    المستحلبات الاغذية
    الايس كريم واحد من الاغذية الاكثر تعقيدا التي نواجهها؛ كل من الرغوة والمستحلب يحتوي على بلورات ثلجية وخليط مائي غير مجمد. تضاف المستحلبات خلال عملية التجميد لتطوير تكوين اكثر سلاسة وضمان ان الايس كريم لن تذوب سريعا بعد التقديم. كما انها تحسن من عملية التحول بين التجمد- الذوبان. تستخدم الجلسيريدات الثنائية والاحادية للاحماض الدهنية (اي 471)، اللثيسين (اي 322) وعديد السوربات (اي 432، اي 436) بشكل عام في صناعة الايس كريم. كما ان جميعها يستخدم في صناعة حلويات اخرى مثل السوربيت، الميلك شيك واللبن، والموس المجمدين ايضا.
    المارجارين
    ======
    المستحلبات الاغذية
    تعطي المستحلبات المارجارين الثباتية المطلوبة، والتكوين والمذاق. لضمان ان قطرات الماء منتشرة جيدا في المكون الزيتي، تستخدم جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) والليثسين (اي 322) بشكل واسع. ايسترات حمض السيتريك ذات الجلسيريدات الاحادية والثنائية (اي 472جـ) تمنع المارجرين من التبقع بينما ايسترات عديد الجليسيرول (اي 477) وايسترات حمض اللكتيك تتسبب في النوعية الجيدة للمارجرين المستخدم في خبز الكعك، على سبيل المثال.
    اللحوم المعالجة
    =========
    المستحلبات الاغذية

    المكون الاساسي في السجق هو بروتين اللحوم، الدهن والماء، والتي ترتبط ببعضها البعض في مستحلب ثابت. تثبت المستحلبات هذا المستحلب وتوزع الدهون بشكل جيد خلال المنتج. وفي منتجات اللحوم قليلة الدهون تعد المضافات الغذائية مسؤولة عن جعلها مقبولة كما تعمل نظائرها العالية الدهون. تستخدم صناعة الغذاء جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) وايسترات حمض السيتريك (اي 472جـ) لتصنيع اللحوم المعالجة.
    المستحلبات الاغذية

    التشريعات

    المستحلبات المستخدمة حاليا في صناعة الغذاء اما ان تكون مركبات طبيعية منقاة او كيماويات مصنعة لها تركيب مشابه جدا للمنتجات الطبيعية.
    ومثل اي مضاف غذائي، فان المستحلبات تخضع لتشريعات الاتحاد الاوروبي الصارمة التي تحكم تقييم السلامة الخاص بها، والترخيص، والاستخدام وبطاقات البيان الخاصة بها، التوجيه 95 ∕ 2 ∕ ي س الصادر عن البرلمان الاوروبي والمجلس في 20 شباط 1995 حول المضافات الغذائية غير الملونات والمحليات. تتطلب هذة التشريعات من جميع المستحلبات المضافة، كما هو الحال مع جميع المضافات الغذائية، ان يتم ذكرها على عبوة الغذاء باسمها او رقمE الخاص بها.




    hglsjpgfhj td hghy`dm


  2. #2
    مشرف عام
    تاريخ التسجيل
    Jan 2012
    الدولة
    مصري مقيم بالسعودية
    المشاركات
    69
    معدل تقييم المستوى
    3014

    افتراضي رد: المستحلبات في الاغذية

    المستحلبات، والمثبتات، والمثخنات (المغلظات) (Emulsifieing, stabilizing, and thickening agents)
    =======================================
    وتستعمل محسنات القوام (مواد الاستحلاب) (Emulsifiers) مثل الليسيثين (Lecithin) لإنتاج مستحلب عن طريق ربط جزيئات الماء مع جزيئات الدهن، كما في المارجارين (زبده من الأصل النباتي الخالص). ولإضفاء خاصية الاستقرار إلى المستحلبات يضاف إليها مواد مغلظة (Thickners) ومواد مثبتة (Stabilizers) لمنع المواد المرتبطة من الانفصال عن بعضها بعضاً.

    ومن المواد الشائعة الاستعمال كمحسنات للقوام المونو والداي جليسارايدز للأحماض الدهنـية (Mono and Di-glycerides of Fatty Acids) ويرمز لها حسب النظام الأوروبي بـ (E471). وتضاف تلك المواد إلى الخبز، والبوظة، والكيك، والبطاطس المهروسة، والمارجارين، وخلطات الحلويات. ومن المواد المثبتة شائعة الاستعمال أيضاً أملاح البوليفوسفيت (E450c) وهذه الأملاح تضاف إلى الدجاج النيئ أو نقانق اللحم وذلك لتطريتها عن طريق تمكينها من الارتباط بجزيئات الماء. واستعمال هذه المادة هو من صالح تلك المصانع لاسيما إذا أريد زيادة وزن المنتج بدون تحمل أية زيادة في التكلفة.
    E400:
    حمض الألجنيك Alginic acid، مستحلبات ومهلمات ومثبتات ومغلظات ، آمن، نبات بحري.
    E401:
    ألجينات الصوديوم Sodium alginate، مستحلبات ومهلمات ومثبتات ومغلظات ، آمن، نبات بحري.
    E402:
    ألجينات البوتاسيوم Potassium alginate، مستحلبات ومهلمات ومثبتات ومغلظات ، آمن، نبات بحري.
    E403:
    ألجينات الأمونيوم Ammonium alginate، مستحلبات ومهلمات ومثبتات ومغلظات، آمن، نبات بحري.
    E404:
    ألجينات الكالسيوم Calcium alginate، مستحلبات ومهلمات ومثبتات ومغلظات ، آمن نبات بحري.
    E405:
    ألجينات 2,1 ثنائي البروبان Propane-1,2-diol alginate (Propylene glycol alginate) ، مستحلبات ومهلمات ومثبتات ومغلظات ، آمن نبات بحري.
    E406:
    آغار Agar، مستحلبات ومهلمات ومثبتات ومغلظات ، آمن نبات بحري.
    E407: كاراجينان (الطحلب الأيرلندي): Carrageenan، مستحلبات ومهلمات ومثبتات ومغلظات، قد يسبب اضطراب في المعدة ( وقد يسبب الحساسية)، نبات بحري.
    E407a:
    طحلب يوكيما المعامل: Processad eucheuma seaweed، مستحلبات ومهلمات ومثبتات ومغلظات، قد يسبب اضطراب في المعدة، نبات بحري.
    E410:
    صمغ حبوب الخرنوب: Locust bean gum (Carob gum)، مستحلبات ومهلمات ومثبتات ومغلظات، آمن، نباتي.
    E412:
    صمغ الجوار: Guar gum، مثبتات ومغلظات، آمن، نباتي.
    E413:
    تراجاكانت ( صمغ الكثيراء) : Tragacanth، مستحلبات ومثبتات ومغلظات، آمن ( وقد يسبب الحساسية)، نباتي.
    E414:
    أكاسيا (الصمغ العربي): Acacia gum (Arabic gum)، مستحلبات ومثبتات ومغلظات، آمن ( وقد يسبب الحساسية)، نباتي.
    E415:
    صمغ الكزانين: Xanhan gim، مثبتات ومغلظات، معلومات غير متوفرة، تخمر ميكروبي (قد يكون معدل وراثياً).
    E416:
    صمغ الكاريا: Karaya gum، مستحلبات ومثبتات ومغلظات، قد يسبب الحساسية، نباتي.
    E417:
    صمغ الطارا: Tara gum، مثبتات ومغلظات، معلومات غير متوفرة، نباتي.
    E418:
    صمغ الجيلان: Gellan gum، مستحبات ومثبتات ومغلظات، معلومات غير متوفرة، نباتي.
    E420:
    سوربيتول: Sorbitol (i)Sorbtol (ii) Sorbitol syrup، مستحلبات ومحليات، غير مسموح باستعماله في أغذية الرضع والأطفال، تخمر ميكروبي وتحضير كيميائي.
    :E421
    مانيتول: Mannitol، مواد مفرقة ومحليات، آمن وينصح بعدم استعماله في أغذية الرضع والأطفال، تخمر ميكروبي وتحضير كيميائي.
    E422:
    جليسيرين: Glycerol، مستحلبات ومحليات، آمن، نباتي أو حيواني ( كمتبقيات تصنيع الصابون ) أو تخمر ميكروبي.
    E425:
    كونجاك: Konjac (i) Konjac gum (ii) Konjac glucomannane، مستحلبات، معلومات غير متوفرة.
    E430:
    استرات -8-بولي أوكسي الإتيلن: Polyoxyethylene (8) seatrate، مستحلبات ومثبتات، قد يسبب الحساسية، نباتي وغالباً حيواني ( معدل كيميائياً).
    E431:
    استرات -40- بولي أوكسي الإتيلن: Polyoxyethylene (40) seatrate ، مستحلبات، معلومات غير متوفرة، نباتي وغالباً حيواني ( معدل كيميائياً).
    E432:
    سوربيتان أحادي لورات-20- بولي أوكسي الإيتلن ( توين-20): Polyoxyethylene (20) sorbitan mono laurate (polysorbate 20)، مستحلبات، معلومات غير متوفرة، نباتي وغالباً حيواني ( معدل كيميائياً).
    E433:
    سوربيتان أحادي الأوليات-20- بولي أوكسي الإتيلن (توين -80): Polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate (polysorbate 80)، مستحلبات، معلومات غير متوفرة، نباتي وغالباً حيواني ( معدل كيميائياً).
    E434:
    سوربيتان أحادي بالميتات-20- بولي أوكسي الإتيلن (توين -40): Polyoxyethylene (20) sorbitan monopalmitate (polysorbate 40)، مستحلبات، معلومات غير متوفرة، نباتي وغالباً حيواني ( معدل كيميائياً).
    E435:
    سوربيتان أحادي ستيارات-20- بولي أوكسي الإتيلن (توين -60): Polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate (polysorbate 60)، مستحلبات، معلومات غير متوفرة، نباتي وغالباً حيواني ( معدل كيميائياً).
    E436:
    سوربيتان ثلاثي ستيارات-20- بولي أوكسي الإتيلن (توين -65): Polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate (polysorbate 65)، مستحلبات، معلومات غير متوفرة، نباتي وغالباً حيواني ( معدل كيميائياً).
    E440a:
    بكتين: Pectins، مستحلبات، آمن، نباتي (معدل كيميائيا)ً.
    E440a:
    بكتات الأمونيوم: Ammonium pectate، مستحلبات، آمن، نباتي (معدل كيميائياً).
    E440a:
    بكتات البوتاسيوم: Potassium pectate، مستحلبات، آمن، نباتي (معدل كيميائياً).
    E440a:
    بكتات الصوديوم: Sodium pectate، مستحلبات، آمن، نباتي (معدل كيميائياً).
    E440b:
    أميدات البكتين: Amidated pectin، مستحلبات، آمن، نباتي (معدل كيميائياً).
    E441:
    الجيلاتين ( مستخلص الكولاجين ): Gelatine، مستحلبات ومهلمات، معلومات غير متوفرة، جلود وعظام الحيوانات كالخنزير والبقر.
    E442:
    ملح الأمونيوم لحمض الفوسفاتيد: Ammonium phosphatides، مستحلبات، معلومات غير متوفرة، نباتي وحيواني ( معدل كيميائياً) وتحضير كيميائي.
    E444:
    خلات السكر والأيسوبيوتيريت: Sucrose acetate isobutyrate، مستحليات، معلومات غير متوفرة، نباتي (معدل كيميائياً).
    E445:
    استرات الغليسرول وخشب الروزين: Glycerol esters of wood rosins، مستحلبات، معلومات غير متوفرة، نباتي وحيواني ( معدل كيميائياً) وتحضير كيميائي.
    E450:
    أملاح ثنائي الفوسفات ( الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم): Diphosphtses (i) Disodium diphosphate (ii) Trisodium diphosphate (iii) Tetrasodium diphosphate (iv) Dipotassium diphosphate (v) Tetrapotassium diphosphate (vi) Dicalcium diphosphate (vii) Calcium dihydrogen diphosphate، مستحلبات، قد يسبب اضطراب في المعدة، صخور.
    E451:
    أملاح ثلاثي الفوسفات ( الصوديوم والبوتاسيوم): Triphosphates (i) Pentasodium triphosphate (ii) Pentapotassium triphosphate، مستحلبات، معلومات غير متوفرة، صخور.
    E452:
    عديد فوسفات الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم: Polyphosphates (i) Sodium polyphosphates (ii) Potassium polyphosphates (iii) Sodium calcium polyphosphates (iv) Calcium polyphosphates، مستحلبات، معلومات غير متوفرة، صخور.





  3. #3
    المدير العام الصورة الرمزية Abo alkheer
    تاريخ التسجيل
    Sep 2010
    الدولة
    Aleppo, Syria
    المشاركات
    3,557
    معدل تقييم المستوى
    10

    افتراضي رد: المستحلبات في الاغذية

    [IMG]http://www.alkheeer.com/vb/client******/ckeplugins/picwah/images/extra122.gif[/IMG]

معلومات الموضوع

الأعضاء الذين يشاهدون هذا الموضوع

الذين يشاهدون الموضوع الآن: 1 (0 من الأعضاء و 1 زائر)

المواضيع المتشابهه

  1. التجفيف وتاثيرة علي الاغذية
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى الصناعات الغذائية والالبان
    مشاركات: 1
    آخر مشاركة: 06-01-2013, 09:46 PM
  2. تلوث الاغذية والاعلاف بالسموم الفطرية
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى الصناعات الغذائية والالبان
    مشاركات: 1
    آخر مشاركة: 02-15-2012, 12:28 PM
  3. بعض الاغذية النباتية...تخلصك من السمنة
    بواسطة بلال دلو في المنتدى الصحة والغذاء والمواد الطبيعية
    مشاركات: 4
    آخر مشاركة: 01-29-2011, 01:05 AM

الكلمات الدلالية لهذا الموضوع

المفضلات

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •  
RSS RSS 2.0 XML MAP HTML

^-^ جميع آلمشآركآت آلمكتوبهـ تعبّر عن وجهة نظر صآحبهآ ,, ولا تعبّر بأي شكلـ من آلأشكآل عن وجهة نظر إدآرة آلمنتدى ~