التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون

التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون يستخدم التقييم الحسى كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر ويصنف زيت الزيتون على أساس نكهته إلى : - زيت

التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون


+ إنشاء موضوع جديد
النتائج 1 إلى 7 من 7

التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون

الموضوع: التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون

التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون يستخدم التقييم الحسى كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر ويصنف زيت الزيتون على أساس نكهته إلى : - زيت

  1. #1
    المدير العام الصورة الرمزية Abo alkheer
    تاريخ التسجيل
    Sep 2010
    الدولة
    Aleppo, Syria
    المشاركات
    3,568
    معدل تقييم المستوى
    10

    06 التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون


    التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون

    يستخدم التقييم الحسى كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر ويصنف زيت الزيتون على أساس نكهته إلى :

    - زيت زيتون ذو نكهة غير ناضجة : وهى نكهة ناتجة عن استخلاص زيت الزيتون من ثمار غير كاملة النضج

    - زيت زيتون ذو طعم مر : ناتج عن خلط ثمار الزيتون بالأوراق .

    - زيت زيتون ذو طعم الفاكهة : ناتج عن عصر ثمار زيتون طازجة وهو أفضل أنواع زيت الزيتون .

    - زيت زيتون ذو نكهة جيدة : ناتج عن زيت بكر رتبة Ordinary مع نكهة مستحبة .

    - زيت زيتون ذو نكهة معيوبة : تتمثل فى نكهة معدنية - متزنخة - فطرية . . . إلخ .

    هذا فالمجلس الدولى لزيت الزيتون صنف نكهة زيت الزيتون إلى الآتى على حسب الترتيب الأبجدى إلى :

    - نكهة اللوز Almond : تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون إما أن تكون راجعة إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار .

    - نكهة التفاح Apple : نكهة مستحبة تتواجد فى الثمار نفسها .

    - نكهة العفن Fusty : نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون فى Piles أكياس ( تؤدى إلى حدوث تخمرات ) أو فوق بعضها البعض أو فى شكائر قبل العصر .

    - النكهة المرة Bitter : تتكون تلك النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من ثمار خضراء اللون غير ناضجة أو فى مرحلة التلوين ( تحويل اللون ) وهى نكهة غير مرغوبة نتيجة لوجود الفينولات أو نتيجة لأن الزيت ناتج من صنف معين ( مر ) .

    - النكهة الملحية Brine : تتواجد بالزيت نتيجة لاستخلاصه من ثمار محفوظة فى محلول ملحى .

    - طعم الخيار Cucumber : يحدث هذا الطعم عند تخزين الزيت لمدة طويلة جداً فى عبوات محكمة القفل خاصة فى عبوات من الصفيح وذلك لتكوين مركب 2.6 nonadienal .

    - الطعم الأرضى Earthy : يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض وغير مغسولة - طعم Esparta : يحدث هذا الطعم نتيجة لاستخدام أبراش جديدة .

    - طعم الـ Smoth or Flat : نكهة ضعيفة جداً راجعة إلى فقد المركبات المسئولة عن الروائح ( المركبات الطيارة ) .

    - الطعم العشبى Grass : راجع لوجود النجيليات بالثمار المعصورة .

    - الطعم Grubby : راجع إلى إصابة الثمار بذبابة الفاكهة ( ذبابة فاكهة الزيتون ) .

    - طعم Green Leaves : يحدث نتيجة لوجود الأعشاب مع الثمار أثناء العصر .

    - طعم Harsh : يحدث نتيجة لوجود الأعشاب مع الثمار أثناء العصر .

    - الطعم المعدنى Metallic : ينقل إلى الزيت نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات الجرش والخلط والعصر والتخزين .

    - الطعم المحروق Heated or Burnt : راجع إلى استخدام التسخين خلال خطوة الاستخلاص .

    - طعم Muddy Sediment : تعزو تلك النكهة نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع الرواسب بتنكات التخزين.

    - طعم الـ Mustiness-Humidity : تغزو تلك النكهة إلى تخزين الزيت فى أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة ولمدة طويلة مما تسبب فى نمو الفطريات والخمائر بأعداد كبيرة .

    - الطعم القديم Old : تظهر تلك النكهة نتيجة لتخزين الزيت لمدة طويلة جدا فى تنكات أو عبوات .

    - طعم الـ Pomace : تظهر تلك النكهة فى الزيت الناتج من كسب الزيتون .

    - طعم Pressing Mat : تظهر تلك النكهة نتيجة لإستخلاص الزيت فى أبراش غير نظيفة مما تسبب فى إحداث تخمرات بالزيت .

    - النكهة المتزنخة Rancid : تحدث رائحة الزناخة بالزيت نتيجة لحدوث الأكسدة الذاتية للزيت مما يسبب طعما ونكهة كريهة ولايمكن إصلاح هذا الزيت .

    - نكهة الفاكهة Ripely fruit : نكهة مستحبة وهو نكهة الفاكهة وهى من أحسن نكهات زيت الزيتون وهى نكهة ناتجة عن إستخلاص الزيت من ثمار فاكهة الزيتون كاملة النضج وطازجة وبدون عيوب .

    - طعم خشن سميك Rough : نكهة ناتجة عن تلامس الفم مع الزيت .

    - طعم الصابون Soapy : تظهر تلك النكهة نتيجة لوجود صابون .

    - الطعم الحلو Sweet : يظهر هذا الطعم المستحب نتيجة لإختفاء كل من الطعم المر أو نكهة فاكهة الزيتون .

    - طعم الماء الخضرى Vegetable-water : يحدث هذا نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع العصير الخلوى ( ماء الزيتون ) .

    - طعم Winey-vinegary طعم النبيذ : الخل : تحدث نتيجة لتكوين حمض الخليك واستيل اسيتات مع الإيثانول بكميات كبيرة بالزيت وهذا ناتج عن تخمر الثمار .

    - طعم الـ Musty : ناتج هذا الطعم عن ثمار الزيتون التى خزنت لمدة طويلة قبل عصرها .

    ويتم إجراء الاختبارات الحسية فى غرف معينة ذات مواصفات خاصة وتحت شروط معينة على أن تعطى كل نكهة نقط معينة أو درجات وهى من 9 - 1 .

    وهناك علاقة مابين الاختبارات الحسية والكيميائية للحكم على جودة وصلاحية زيت الزيتون وتسمى بمعادلة " جلوبال " ( حيث فى حالة النكهة الجيدة " نكهة زيتون أو فاكهة " ) تأخذ من 9 - 7 نقط ، نكهة ضعيفة تأخذ 6 نقط ، نكهة بها سلبيات ضعيفة تأخذ 5 نقط ، نكهة بها سلبيات متوسطة تأخذ 4 نقط ، نكهة بها سلبيات كبيرة تأخذ من 3 إلى 1 نقط .


    hgjrddl ggp;l ugn [,]m .dj hg.dj,k [,dm


  2. #2
    عضو شرف الصورة الرمزية بلال دلو
    تاريخ التسجيل
    Sep 2010
    الدولة
    سوريا - ادلب - أريحا
    العمر
    29
    المشاركات
    95
    معدل تقييم المستوى
    3391

    افتراضي رد: التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون

    شكراً على المعلومات الجديدة

    نحنا أكتر شي منواجه مشكلة الزيت الحدّ والمرّ

  3. #3
    مميز في نشر الخير
    تاريخ التسجيل
    Oct 2010
    الدولة
    سوريا
    المشاركات
    339
    معدل تقييم المستوى
    3626

    افتراضي رد

    شكرررا

    شكرا موضوع رائع ومفيد

  4. #4
    مميز في نشر الخير
    تاريخ التسجيل
    Nov 2010
    الدولة
    سوريا
    المشاركات
    146
    معدل تقييم المستوى
    3383

    افتراضي رد

    مشكووور


    تسلم الايادي

  5. #5
    اعضاء شرف
    تاريخ التسجيل
    Jan 2011
    الدولة
    سوريا
    المشاركات
    1,045
    معدل تقييم المستوى
    4241

    افتراضي رد

    مشكووور


    تسلم الايادي

  6. #6
    جديد في نشر الخير
    تاريخ التسجيل
    May 2011
    الدولة
    السعودية
    المشاركات
    6
    معدل تقييم المستوى
    0

    افتراضي رد: التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون

    مشكورررررررررررررررررررررررررررررررررررر

  7. #7
    المدير العام الصورة الرمزية Abo alkheer
    تاريخ التسجيل
    Sep 2010
    الدولة
    Aleppo, Syria
    المشاركات
    3,568
    معدل تقييم المستوى
    10

    افتراضي رد: التقييم للحكم على جودة زيت الزيتون

    كل الشكر على المرور دمتم بامان الله

معلومات الموضوع

الأعضاء الذين يشاهدون هذا الموضوع

الذين يشاهدون الموضوع الآن: 1 (0 من الأعضاء و 1 زائر)

المواضيع المتشابهه

  1. اختبارات جودة وصلاحية الزيوت والدهون
    بواسطة جمال عبد العظيم في المنتدى الصناعات الغذائية والالبان
    مشاركات: 0
    آخر مشاركة: 03-21-2012, 08:27 PM
  2. الصورة التى دوخت العالم
    بواسطة د ربيع أبو الخير في المنتدى صور منوعة
    مشاركات: 3
    آخر مشاركة: 10-25-2011, 07:40 PM
  3. اهلا وسهلا محمد جودة حمزة
    بواسطة Abo alkheer في المنتدى الترحيب والتعارف
    مشاركات: 0
    آخر مشاركة: 04-03-2011, 04:17 PM
  4. النباتات تطلب في حال مهاجمتها تعزيزات جوية
    بواسطة Abo alkheer في المنتدى مواضيع زراعية عامة
    مشاركات: 7
    آخر مشاركة: 01-29-2011, 12:56 AM

الكلمات الدلالية لهذا الموضوع

المفضلات

ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •  
RSS RSS 2.0 XML MAP HTML

^-^ جميع آلمشآركآت آلمكتوبهـ تعبّر عن وجهة نظر صآحبهآ ,, ولا تعبّر بأي شكلـ من آلأشكآل عن وجهة نظر إدآرة آلمنتدى ~

MidPostAds By Cultural Forum | Study at Malaysian University