البقوليات عبارة عن أنواع الخضر الموجودة داخل غلاف كالبازلاء والفاصوليا والفول والعدس، والبقوليات إما أن تكون خضراء أو مجففة إلا أن العدس يكون دائمًا جافًا.
وتحتوي البقوليات على مادة بروتينية بنسبة كبيرة تسمى لجيومين أو كيرين الخضراء، وهي قريبة التركيب جدا بكيزين الحليب لدرجة قد تؤدي لاستبدالها بالحليب في صنع نوع من الجبن؛ لذا تعتبر البقوليات من أكبر مصادر البروتين النباتي وأرخصها، وأهمها العدس والفول، وأقلها البازلاء، وهي غنية كذلك بالنشويات، ولكن نسبة المادة الدهنية بها قليلة جدًا؛ لذا وجب إضافة كمية كبيرة نوعًا من الدهن في أثناء طهيها، أو طهيها مع لحوم لتعويض هذا النقص.
كما أنها غنية بالأملاح المعدنية ذات الفائدة الكبرى لجسم الإنسان، وأهمها أملاح الكالسيوم والكبريت والبوتاسيوم وقليل من الفسفور.
والجدول الآتي يبين الفرق بين تركيب اللحم والعدس
الطعام

نشويات

املاح

دهون

بروتين

ماء

عدس

58

2.8

2.0

23.2

11.7

لحم

-

1.0

5.4

20.5

73.1

تختار البقوليات في موسمها ومن نوع جيد، ويجب أن يكون لونها طبيعيًا وأن تكون خالية من أي أثر للحشرات كالسوس فيها وخالية من أثر الطهي الجاف والحبوب الغريبة.
كما يجب خزنها بكميات قليلة؛ لأنها عرضة للحشرات، وتخزن مخلوطة بقليل من الملح وتحفظ عادة في كيس من النسيج.
وتراعى القواعد الآتية عند طهي البقوليات الجافة:
1- تستعمل البقوليات الحديثة الانتاج وتغسل جيدًا قبل نقعها.
2- تنقع في ماء بارد، وفي حالة عسر الماء يضاف لماء النقع قليل من بيكربونات الصوديوم (بنسبة ملعقة شاي بيرونات لكل نصف كيلو بقول) أو يغلي الماء ثم يترك ليبرد تماما ويستعمل حينئذ للنقع، ومدة النقع تختلف بحسب النوع، فمثلا الفاصوليا الجافة تنقع 12 ساعة والبازلاء 24 ساعة.
3- يستحسن استعمال الماء المنقوع لطهي البقوليات؛ نظرا لتسرب بعض الأملاح والمواد البروتينية في المياه.
4- تطهى على نار متوسطة للاقتصاد في الوقود، حيث إنها تحتاج لوقت طويل في الطهي.
5- في حالة تصفيتها يسهل هضمها؛ وذلك لإزالة قشرتها الخارجية.
6- يضاف الملح بعد تمام نضجها.
7- يعوض نقص مادتها الدهنية بإضافة الدهن على حسب طرق الطهي واختلاف الصنف.
وعموما البقوليات من الأغذية العسرة الهضم، بالنسبة لصلابة قشرتها الخارجية، ولامتصاصها كمية كبيرة من الماء في أثناء نقعها وطهيها، ولاحتواء بعضها على أملاح الكبريت، وهذا مما يؤدي إلى عسر هضمها ويسبب انتفاخًا بالمعدة، والعدس أسهلها هضما فمثلا 150 جم منه، أي عبارة عن صحن من الحساء تحتاج المعدة لهضمه إلى حوالي 4 ساعات. ولكن البقوليات على رغم ذلك من الأغذية التي تمتصها الأمعاء، ونسبة ما لا يمتص منها قليل جدًا.

hgfv,jdk hgkfhjd 'uhl hgtrvhx ,hghykdhx