الخبز الافرنجي ( التوست)

===============
70كجم دقيق نسبة استخلاص 75%
سكر 5.5كجم
ملح 2كجم
خميرة 1.2كجم
الماء 43لتر
مسحوق حليب 3كجم
مواد محسنة بنسب صغيرة
زيت 5كجم
طريقة العمل
======= يوضع علي الدقيق الخميرة والسكر والملح ثم تخلط علي السرعة العالية لمدة 4دقائق ثم علي السرعة البطيئة لمدة دقيقتين ثم تترك فترة راحة لمدة ساعة ثم يتم اضافة الزيت وتخلط لمدة 5دقائق علي السرعة العالية والغرض من اضافة الزيت بالمرحلة االثانية هو العمل علي تشحيم الشبكة الجلوتينية وهذا يؤدي الي زيادة قدرة العجين علي احتجاز الغاز وبالتالي زيادة حجم الخبز
يقطع العجين الي قطع تزن 500جم ويتم تكويرها
تخمير ابتدائي لمدة 10 دقائق ودرجة حرارة 37 م والرطوبة 70-90 %
فرد وتشكيل وتوضع في صواني ثم دهنها بالزيت مسبقا لعدم الالتصاق ثم ترسل الصواني لغرفة التخمير النهائي علي درجة حرارة 37م ورطوية 70-90- وفترة تخمير في حدود60دقيقة
مرحلة الخبز بعد التخمير النهائي توضع في فرن درجة حرارتة في حدود200م لمدة 30دقيقة
بعد التبريد يتم تقطيع الخبز الي شرائح بواسطة سكاكين خاصة ثم التعبئة
صناعة الخبز
الخبز الافغاني
========

( التميس -تميس بالسمن - تميس بسكويت )
المقادير 25كجم دقيق
---------نصف كوب سكر
---------2كوب زيت نباتي
---------قليل من الملح
---------نصف ملعقة صغيرة خميرة
---------نصف ملعقة صغيرة صودا
طريقة العمل
يوضع الزيت والسكر والصودا والخميرة وتخلط جيدا ثم يضاف قليل من الماء حسب الحاجة ثم يوضع الدقيق نثرا ثم تعجن العجينة ويضاف الماء حسب الطلب حتي تصبح العجينة متماسكة ولاتلتصق باليد ثم تترك 8ساعات مغطاة ثم تكور كورا صغيرة وتفرد وتشكل اقراص وتخرم وتخبز في فرن خاص

اما بالنسبة للبسكويت يوضع علية الصودا وتزيد من كمبة الزيت
اما بالنسبة لتميس السمن يتم فرد العجينة علي شكل مستطيل ثم تشرب بالسمن ويعاد طيها
صناعة الخبز
الخبز الشباتي هند - باكستان
==================

المقادير
1كجم دقيق
بيضة
نصف ملعقة خميرة
ملعقتان من الحليب الجاف
قليل من الزيت
ماء
طريقة العمل
تعجن المقادير في عجينة حتي تصبح متماسكة ولينة قليلا ( لاتلتصق ) تم تكور وتترك مغطاة ساعتين ثم تفرد علي سطح الابيض المنثور علي الطاولة تم تخبز ويمكن تخريمها واضافة السمسم حسب الرغبة ويوضع علي الصاج مدهون بقليل من الزيت وتخبز
صناعة الخبز

الخبز العربي
=============
المكونات
25كجم من الدقيق نسبة الاستخلاص 75%
200جم خميرة فورية جافة
300جم ملح
500جم سكر
15كجم ماء
كمية الدقيق وتخلط بالماء المحدد ثم تضاف مكونات من الملح والسكر والخميرة وتخلط جيدا لمدة 15دقيقة ثم تترك فترة راحة لمدة 30 دقيقة ثم تعجن مرة اخري لمدة 15 دقيقة علي السرعة العالية
يتم تقطيع العجين باستخدام مكابس خاصة
تزن كل قطعة 120جم ويتم تشكيل للقطع وتكويرها الي عن طريق اجهزة خاصة ثم تنتقل الي مرحلة التخمير الابتدائي لمدة 25دقيقة ويتم توفير الظروف الملائمة لعمل الخميرة
يتم بعد ذلك الفرد بواسطة رولات الفرد والتشكيل وتخرج علي شكل اقراص مستديرة
تدخل الاقراص للتخمير النهائي علس سيور ناقلة وفترة التخمير 20 دقيقة علي رطوبة 85%غرفة التخمير ودرجة حرارة 35 م وذلك للحصول علي كمية غاز ثاني اكسيد الكربون بكمية كبيرة لزيادة حجم الرغيف والحصول علي مركبات النكهة في الخبز
يتم الخبز في افران مختلفة الاطوال قد تصل الي 17 متر ودرجة حرارة 300درجة م في البداية وترتفع تدريجيا الي 400م وذلك حتي تمام التسوية
عادة يتم رش رذاذ من الماء علي الخبز حال خروجة من الفرن وذلك من اجل تطرية الخبز والتخلص من الدقيق الموجود علي السطح الخارجي والحصول علي رغيف لامع
يعبا في عبوات بلاستيك بعد التهوية ويدون علية تاريخ الانتاج والانتهاء
صناعة الخبز


wkhum hgof.