ملف عن العصائر باانواعها

الفرق بين (العصير الطبيعي – النكتار – الشراب )

العصير الطبيعي :
يكون معصور من الفاكهة وبدون ملونات ولا سكر يكتب عليه مكونات وهي عصير فاكهة طبيعي وبعض الأحيان تضاف منكهات طبيعية خالية من السكر وقد يضاف إليه فيتامين c أو d لتعويض الخسارة في التخزين وهو صحي وتكون عادة مدة صلاحيته قصيرة من ( 2-3 ) أيام .
النكتار :
مكون من العصير الطبيعي مع إضافة السكر بدون معاملة حرارية وذلك بهدف رفع تركيزه إلى 18 % وهو تركيز النكتار المتعارف عليه .
الشراب :
عبارة عن عصير مضاف إليه السكر بمعاملة حرارية . وعادة يكون تركيز المواد الصلبة الذائبة من 50-55 % وقد يضاف إليه حمض الستريك أو مادة حافظة ويتم حله بالماء البارد عند الشرب .

العصائر

العصير هو الناتج الطبيعي من عصر الثمار من بعض الفواكه والخالية تماما من وجود القشور والبذور والألياف بدون أي إضافات .
وقد يضاف العديد من المكونات الأخرى لتحسين الطعم مثل السكر- الماء – بعض القرفة أو القرنفل .
أ-تحضير العصائر :-
1- تغسل الفواكه أيا كان نوعها
2- عملية العصر والتصفية
3- عملية البسترة على112 ؛ م لمدة 3 دقائق وذلك لوقف نشاط الإنزيمات البكتينيه (في حالة المصانع )
4- التعبئة (تتم في عبوات زجاجية غامقة اللون إذا كان يحفظ لمدة 3-4 أيام )
ب- من أهم الفواكه المعدة للعصائر :
البرتقال – الليمون – الفراولة – الجريب فروت – الخوخ – المشمش – المانجو .......
ويقدم بدون أي إضافات
ج- من أهم صفات العصير الجيد :-
1- لونه يشبه لون الفاكهة الأصلية .
2- لا يحتوي على أي روائح غريبة .
3- لا يوجد به أي شوائب أو ألياف أو بذور أو أجزاء ثمرية .
د- عيوب العصائر :-
1- تغير لونه بسبب استخدام فواكه معطوبة .
2- وجود بعض الألياف والبذور .
3- ظهور رائحة غير مرغوبة لعدم أتمام المعاملة الحرارية الجيدة ( في المصانع )

النكتار

طريقة صناعة النكتار:
أولا :عصر الفاكهه مثل ( البرتقال – الطماطم – الفراولة – المانجو – الجوافه ------ )
1- تغسل الفاكهة أياً كان نوعها وتزال الأجزاء المعطوبة منها
2- عملية العصر والتصفية
ثا نيا: قياس تركيز العصير.
يقاس تركيز العصير بجهاز الرفراكتوميتر
ثالثا : رفع هذا التركيز الى 18% .
وذلك عن طريق حساب كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز بالمسائل الحسابيه (مربع بيرسون)
رابعا: اضافة السكر للعصير
تضاف كمية السكر اللازمة لرفع التركيز للعصير مباشرة ويقلب جيدا حتى يذوب تماما أو يذوب السكر في قليل من الماء ثم يضاف إلى العصير ويقلب جيدا
واخيرا يقاس التركيز ثانية للتأكد من ارتفاعه إلى 18%
مثال :لتحويل عصير البرتقال إلى نكتار البرتقال نقوم بعمل الآتي :

1. يعصر ليتر من البرتقال ويقاس الـ t.s.s له بواسطة جهاز الرفراكتوميتر وليكن تركيزه 11 %

2. 18%

   لتحويله إلى نكتار نقوم بحساب كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز إلى 18 % كالتالي :

7 100% سكر
82 11% عصير
الحل :
7 جم سكر + 82 سم عصير 11 % = 89 سم عصير 18 %
س 1 + س 2 = 1000 سم عصير 18 %
س1 ( كمية السكر اللازم إضافتها لرفع التركيز ليتر من عصير البرتقال إلى 18 )
= 7 × 1000 = 78.65 جم سكر≈ 79 جم سكر
89

1. تضاف كمية السكر إلى ليتر العصير ويقلب على البارد ثم يقاس له الـ t.s.s بواسطة جهاز الرفراكتوميتر ويجب أن يكون تركيزه 18 %

الشراب (طبيعي – صناعي )

أ- الشراب الطبيعي :
يصنع من عصير بعض الفواكه , مع إضافة سكر بدرجة تركيز يتراوح بين50 -60% وإضافة بعض الأحماض .
الخامات المستخدمة :
1- العصير : وهو عصير الفواكه الطبيعية مثل البرتقال – والمانجو .....
2- السكر : يعمل كمادة حافظة تساعد على عدم تعرض العصير للتلف كما أنه يرفع القيمة الغذائية للشراب وتتراوح نسبته ما بين 50-60% تبعا للعصير
3- الحامض : مثل الستريك أو عصير الليمون ويضاف بهدف منع التسكر وإيجاد بيئة غير مناسبة لنشاط الأحياء ويساعد على إطالة مدة الحفظ و تتراوح الكمية المضافة منه من 3-4 جم/كغم سكر .
4- المادة الحافظة : مثل بنزوات الصوديوم . وتضاف بمعدل 1جم/كغم من الشراب (في حالة المصانع ) .
5- المادة الملونة : تضاف في أغلب الأحيان للشراب الصناعي لإعطاء اللون

طرق صنع الشراب

1-الطريقة الباردة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير على البارد دون استخدام الحرارة في الإذابة وذلك تدريجيا مع التقليب المستمر حتى يذوب السكر كليا في درجة حرارة الغرفة العادية .
مميزاتها :
1- احتفاظ الشراب بلونه وطعمه وقيمته الغذائية .
2- عدم ظهور الطعم المطبوخ فيه .
عيوبها :
1- البطء في إذابة السكر
2- إمكانية انفصال الشراب لطبقتين (ظاهرة الترويق )
3- تسمح بنمو الميكروبات لعدم معاملتها حراريا وبالتالي يتغير اللون والطعم .
2-الطريقة النصف الساخنة :
يتم إذابة السكر في كمية قليلة من الماء على النار وبعد تمام الذوبان يضاف للعصير الأصلي .
وتتميز هذه الطريقة بقلة تلف الفيتامينات أثناء الذوبان مع السرعة في إذابة السكر مع عدم ظهور الترويق (انفصال الشراب لطبقتين ) .
3- الطريقة الساخنة :
يتم فيها إذابة السكر في العصير مباشرة بالتسخين إلى درجة الغليان . وذلك بإضافة السكر تدريجيا مع التقليب المستمر حتى تتم الإذابة .
مميزاتها :
1- سريعة في ذوبان السكر .
2- عدم ظهور ترويق أو انفصال للشراب .
3- يمكن حفظه لمده طويلة بدون فساد لأنه معامل حراريا .
عيوبها :
1- استعمال الحرارة يؤثر على الخواص الطبيعية للعصير ويفقد جزء من الفيتامينات أثناء عملية الطبخ .
2- يكتسب الشراب الطعم المطبوخ نتيجة لاستخدام الحرارة ويتغير اللون قليلا .
ب- الشراب الصناعي :
وفيه يستخدم الماء بدلا عن عصير الفاكهة مع نسبة عالية من السكر تصل إلى 65-70% ونسبة حمض ستريك تصل الى 5 جم/ كيلو سكر ومركبات طعم ولون ورائحة .
عند البدء في العمل يجب مراعاة ما يلي :

• إعداد المقادير إعدادا صحيح وذلك باستخدام :

1-الميزان لوزن المواد الغذائية الجافة.(الفواكه والسكر)
2- مخبار مدرج لقياس المواد السائلة.

• تعقيم زجاجات الشراب غسل الزجاجات جيداً بالماء الدافئ والصابون و اللوف أو فرجون الزجاجات ثم تشطف بالماء الدافئ ثم ترص في صينية و تزج في فرن هادئ مدة 5 دقائق لكي تتعقم, تُغلى سدادات الزجاجات الفلين في ماء نظيف قبل استعمالها مباشرة .
• استخدام أدوات نظيفة حتى نحد من النمو الميكروبي .
• استخدام مصفاة ذات فتحات دقيقه أو قطعه من الشاش لتصفية العصير وإزالة الشوائب منه.
• إزالة الريم الذي قد يظهر في بعض العصائر حتى لا يؤدي إلى انسداد فوهة الزجاجة بعد تعبئة الشراب.
• إضافة حمض الستريك يمنع ظاهرة التسكر ويعمل كمادة حافظة .
• تختلف نسبة إضافة حامض الستريك من عصير إلى آخر فكميته أعلى في العصير الصناعي لعدم احتوائه على نسبة حموضة وهو أقل في عصير الفراولة والمانجو لاحتوائها على نسبة من الحامض وينعدم في عصير البرتقال والكركديه والتمرالهندي لارتفاع نسبة حموضتها .
• عند تعبئه الزجاجات نراعي وضعها على لوح من الخشب أو فوطة حتى لا يؤدي اختلاف درجة الحرارة بين العبوه والرخام إلى كسر الزجاجة.

تعبئة الزجاجات تماما ونراعي عدم ترك مسافة حتى لا يحدث نمو ميكروبي لأن ترك مسافة بسيطة والعصير ساخن يؤدي إلى تبخر العصير ثم تكثفه فيقل تركيزه وتقل جودة المادة الحافظة والهواء الحبوس بالزجاجة يحتوي على ميكروبات تنمو على سطح العصير منخفض التركيز مما يساعد على الفساد .

شراب الفراولة
1كيلو فراولة مجمده أو ( لتر عصير فراولة طازج )
800 جم سكر
3جم حمض الستريك
1 جم بنزوات صوديوم / لتر شراب ( للحفظ ويستغنى عنه في الطريقة المنزلية )
الطريقة :
1- تنتخب الثمار السليمة الخالية من الإصابات الفطرية والحشرية ,مكتملة النضج , عصيرية غزيرة في اللون والطعم والرائحة ثم تغسل جيداً و تقطع رؤوسها الخضراء ثم يوزن كيلوجرام منها أو تؤخذ الفراولة المجمدة .
2- تعصر الفراولة في الخلاط الكهربائي مع كوب الماء .
3- يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر .
4- نضع العصير في إناء على نار هادئة ثم يضاف له السكر تدريجا ويقلب باستمرار إلى ان تنتهي كل كمية السكر .
5- يزال الريم من على سطح العصير كلما ظهر .
6- بعد أن يذوب السكر تماما نتأكد من قراءة الـ t.s.s بالرافركتومتر انه من 50-55%
7- يضاف حمض الستريك إلى العصير بعد الغليان مباشرة بعد إذابته في قليل من الماء ويترك حتى يغلي مرة اخرى ثم يرفع عن النار .
8- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).
شراب الِبرتقال
لتر واحدمن عصير البرتقال المعصور والمصفى
1كاس ماء
800 جم سكر
1 جم بنزوات صوديوم / لتر شراب ( للحفظ ويستغنى عنه في الطريقة المنزلية )
الطريقة
1- يغسل البرتقال و يعصر في العصارة الخاصة بالبرتقال .
2- يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر .
3- نضع العصير في إناء على نار هادئة ثم يضاف السكر له تدريجا ويقلب باستمرار .
4- يزال الريم من على سطح العصير كلما ظهر .
5- بعد أن يذوب السكر تماما نتأكد من قراءة الـ t.s.s بالرافركتومتر انه من 50-55% .
6- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).
شراب المانجو
1كيلو مانجو مجمده أو ليتر من عصير المانجو الطبيعي
800 جم سكر
1كأس ماء
3جم حمض الستريك
1 جم بنزوات صوديوم / لتر شراب ( للحفظ ويستغنى عنه في الطريقة المنزلية )
الطريقة :
1- تنتخب الثمار السليمة الخالية من الإصابات الفطرية والحشرية ,مكتملة النضج , عصيرية غزيرة في اللون والطعم والرائحة ثم تغسل جيداً .
2- تقشر الثمار يدوياً بالسكاكين مع مراعاة غمر الثمار المقشورة في محلول مخفف من حامض الستريك أو عصير الليمون للمحافظة على لون العصير وعدم اسمرار لونه بفعل الأنزيمات المؤكسدة .
3- يفصل اللب يدوياً بالسكين وما تبقى يمكن دعكه مع مقدار من السكر وقليل من الماء .
4- يعصر اللب بآلة العصر وفي حال استخدام المانجو المجمدة فإنها تخلط في الخلاط الكهربائي مع كأس من الماء .
5- يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر .
6- نضع العصير في إناء علي نار هادئة ثم يضاف السكر له تدريجا ويقلب باستمرار
7- يزال الريم من على سطح العصير كلما ظهر .
8- بعد أن يذوب السكر تماما نتأكد من قراءة الـ t.s.s بالرافركتومتر انه من 50-55%
9- يضاف حمض الستريك إلى العصير بعد الغليان مباشرة بعد إذابته في قليل من الماء ويترك حتى يغلي مرة اخرى ثم يرفع عن النار .
10- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).
الشراب الصناعي
1200 جم سكر
ملعقة طعام لون صناعي
ا لتر ماء
4 جم حمض الستريك
نكهة صناعية مناسبة للون الصناعي
الطريقة :
1- نضع لتر الماء المضاف اللون الصناعي في القدر على نار هادئة ويضاف إلية السكر تدريجيا .
2- بعد أن يذوب السكر تماما ويغلي العصير نتأكد من قراءة الـ t.s.s بالرافركتومتر انه من 50-55% يضاف اليه النكهة الصناعية
3- يضاف حمض الستريك بعد إذابته في الماء بعد الغليان مباشرة بعد إذابته في قليل من الماء ويترك حتى يغلي مرة اخرى ثم يرفع عن النار .
4- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).
شراب الكركديه
ربع كيلو كركديه
كيلو وربع سكر ( 1250 جم سكر )
لترين ونصف ماء
ملحوظة لا يضاف حامض الستريك لأن نسبة حموضته عاليه
الطريقة
1- يغسل الكركديه ويوضع في القدر علي النار هادئة و يضاف إليه الماء حتى يتم استخلاص اللون الأحمر.
2- بعد غليان الكركديه يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر ثم يرفع على النار مرة أخرى .
3- يضاف إليه السكر تدريجيا ويقلب باستمرار .
4- يزال الريم من على السطح كلما ظهر .
5- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).
شرا ب التمر الهندي
500 جرام تمر هندي
1250 جم سكر ( كيلو وربع سكر )
لترين ونصف ماء
ملحوظة لا يضاف حامض الستريك لأنه حامضي بطبيعته
الطريقة
1- يوضع التمر الهندي في القدر علي النار و يضاف إلية الماء
2- وبعد الغليان يصفى التمر الهندي بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر من المستخلص ويرفع على النار مرة أخري
3- يضاف إليه السكر تدريجيا ويقلب باستمرار
6- يزال الريم والرغوة من على السطح كلما ظهر .
4- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .
( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).
​

شراب الليمون المركز:
الليمون هو أحد الثمار المرغوبة، ويعتبر في مقدمة المواد المغذية؛ لاحتوائه على عدة فيتامينات وأملاح معدنية؛ فهو غني بفيتامين A الذي يعتبر ضروريًا لسلامة العين والبشرة، كما انه يحتوي على فيتامين B وفيتامين Cالضروري لسلامة اللثة، وللوقاية من الرشح والأنفلونزا. كما يحتوي على أملاح معدنية أهمها: الحديد الضروري لتكوين هيموغلوبين الدم، والكالسيوم والفسفور الضروريان لسلامة العظام.
طريقة عمل شراب الليمون والبرتقال:
• يغسل الليمون والبرتقال ويجففان جيداً.
• يعصران ويوضعان في وعاء زجاجي بعد تصفيتيهما بمصفاة ناعمة الثقوب.
• يضاف كوب وربع من السكر لكل كوب من عصير الليمون؛ وأما إذا كان الليمون شديد الحموضة؛ فإنه يضاف إليه كوب ونصف من السكر لكل كوب عصير.
• يحرك العصير بالملعقة الخشبية من حين لآخر، إلى أن يذوب السكر تماماً، مع ملاحظة تغطية الإناء حتى لا يفقد فيتامين c.
• تجهيز عبوات نظيفة وجافة تماماً؛ لتعبئة العصير.
• ترك 3سم أعلى عنق العبوة.
• تقفل العبوات جيداً.
• يمكن تسبيخ قليل من الشمع وصبه حول الغطاء؛ للتأكد من عدم تسرب الهواء إلى العبوة.
• حفظ العبوة في مكان بارد مع وجود تهوية جيدة.
عصير الحصرم:
• تنزع أعناق الحصرم، ويغسل الحب جيداً، ثم ينقع بالماء لإزالة الشوائب العالقة به.
• تغلى حبات الحصرم بالماء حتى تهترئ الثمار.
• يصفى الخليط بمصفاة ضيقة الثقوب.
• يضاف السكر للعصير المصفى، بمقدار كوب سكر إلى كوب عصير، ويغلى المحلول على نار هادئة مع التقليب المستمر، حتى ذوبان السكر بالكامل. وتستمر عملية الغليان لمدة رع ساعة حتى يصبح لون العصير أحمر.
• ازالة الرغوة بشكل مستمر؛ لأن هذه الرغوة تؤدي إلى تلف العصير.
• يعبأ في زجاجات نظيفة ومعقمة ومحكمة الإغلاق.
عصير المشمش:
الخطوات:
• غسل المشمش وإزالة الشوائب ونزع النوى منه.
• تقطيع المشمش وطحنه يدوياً أو بالخلاط الكهربائي.
• تصفية الخليط بقطعة من الشاش أو بمصفاة ضيقة الثقوب.
• يضاف السكر للعصير، ويترك ليغلي على النار لمدة 10 دقائق.
• إضافة عصير الليمون إلى العصير قبل تمام الغليان.
• يعبأ في عبوات نظيفة ومحكمة الإغلاق، وتوضع طبقة من الشمع المسال لأحكام عملية الإغلاق، ويخزن في مكان جاف بعيدًا عن الرطوبة.
عصير الرمان:
يوضع لكل كوب من الرمان الحلو كوب وربع من السكر؛ ولكل كوب من الرمان الحامض كوب ونصف من السكر.
طريقة التحضير:
• غسل الرمان، ثم فرط الحبوب وعصرها وتصفيتها مرتين بالمصفاة أو قطعة شاش.
• إضافة السكر (لكل كوب رمان كوب وربع من السكر).
• توضع على النار وتغلى، مع التحريك بين الحين والآخر، مع إزالة الرغوة(يغلى لمدة ساعة تقريباً).
• توضع من على النار وتترك حتى تبرد.
• يعبأ المزيج الناتج بزجاجات جافة ونظيفة مع إحكام الإغلاق.

يسلمووووووووووووووووووووووووووووووو