الموادالدهنية في منتجات المخابز وانواع الدقيق

تاثير اضافة المواد الدهنية لمنتجات المخابز
------------------------------
تعطي القوام الهش لان الدهن عند خفقة يمكن ان يحتفظ بكمية كبيرة من المواد
يساهم في اعطاء المنتجات نكهة خاصة
يزيد من قدرة المنتج علي الاحتفاظ بحالتة الطازجة لمدة اطول وذلك لان وجود الدهن يمنع من ترسيب النشا وحدوث ظاهرة بيات الخبز
يزيد من القيمة الغذائية لمنتجات المخابز
انواع المواد الدهنية المستخدمة في منتجات المخابز
-----------------------------------
*شحوم الحيوانات مع ازالة اي روائح نفاذة من الدهن واضافة المواد المضادة للاكسدة
*الزبد الطبيعي ويمتاز برائحتة التي تكسب المنتجات نكهة مرغوبة
*الزيوت النباتية مثل زيت الفول السوداني وزيت جوز الهند
*المرجرين وفي كثير من الاحيان يضاف الي الدهن المستخدم مواد تساعد علي الاستحلاب وذلك للمساعدة علي مزج الدهن المستخدم وفي وسط العجينة وتساعد تلك المواد علي تقليل زمن الخلط في العجائن واندماج الدهن بسهولة في المكونات الاخري وكذلك تمنع ظاهرة بيات الخبز
مواد الاستحلاب المستخدمة معظمها من الجليسريدات الاحادية والثنائية لاحماض الاستياريك والبالمتيك مثل
glyceromon stearat
glyceromonopalmitate
sucrose mono starate
sucrose distearate
poly oxy ethylene mono stearate
كما يستخدم الليسثين كمادة مساعدة للاستحلاب وعادة مايكون ليسثين تجاري مستخرج من فول الصويا يحتوي علي 95 %ليسثين مع بعض من الكيفالين والاينوزيتول ونسبة اضافة مواد الاستحلاب الي الدهن في حدود 1-2.5%من وزن الدهن وقد تضاف مواد الاستحلاب بنسبة تصل الي 8%في صناعة الخبز وانواع العجائن التي لاتحتوي نسبة عالية من الدهن وذلك للاحتفاظ بالحالة الطازجة لهذة المنتجات


الدقيق هو المادة النَّاعمةُ المطحونةُ التي نحصل عليها من طحن الحبوب. ويصنع معظم الدقيق من القمح، ويستخدم لإعداد الخبز. ومن الحبوب الأخرى التي يتمُّ طحنها وتحويلها إلى دقيق : الشَّعير والذُّرة الشامية والدُّخن والأرز والشُّوفان. ويُعتبر الدقيق المادة الرئيسية لأغذية عديدة مثل البسكويت ومنتجات المخابز والمكرونة والكيك.
والخبز هو أكثر الأغذية التي يتناولها الإنسان. وفي عدد كبير من بلدان العالم يحصل الإنسان على أكثر من نصف احتياجاته الغذائية من أَغذية مصنوعة من الدَّقيق.
وهذا بعض المعلمومات البسيطة عن انواع الدقيق واستخداماته وكيف تختارين الدقيق لكل وصفة خاصة وانه يتردد في الكثير من الوصفات التشديد على استخدام الدقيق الكويتي دون الاهتمام بنوع الوصفة هل هي كيك ام خبز ام عجينة بيتزاام كوكيز ام فطائر الخ ... وهذا طبعا غلط
نسبة البروتين ( الغلتين ) وإلى حد معين نسبة رطوبة الدقيق ايضا تحدد نوعية جودة الدقيق من وجهة نظر عمل الكيك والمعجنات والخبز. فكلما زادت نسبة الغلتين ( نوع من انواع بروتينات القمح ) كلمازادت صلابة الطحين وتطلب المزيد من الماء .. والعكس صحيح
الكيك وبعض انواع المعجنات لا يتناسب مع الدقيق عالي الغلتين لان الغلتين بعد تفاعله مع السوائل يحبس الغازات في العجينة ويؤدي إلى انتفاخ العجينة ويزود من صلابتها وهذه الخاصية بالرغم انها ممتازة للغاية لعمل الخبز إلا انها لا تناسب الكيك الهش لذلك نقرأ في بعض انواع الوصفات ( طحين كيك )
دقيق الكيك يتطلب دقيق تكون نسبة الغلتين ( البروتين ) فيه اقل من 9% والافضل 7 % وهذه المعلومات مكتوبة على الغلاف .. هذاالنوع من الدقيق اسمه Cake Flour دقيق الكيك
الدقيق السعودي مصنوع من حبةالقمح الربيعة الصلبة السوداء وهو بالرغم من انه من اغلى انواع الدقيق في العالم وافضله إلا ان نسبة البروتين عالية جدا تصل إلى 14 % وهذا الدقيق يناسب عمل الخبزوعمل عجائن المكرونة ( الباستا ) بانواعها ولكنه لا ينــــاسب عمــــل الكيك والمعجنات الهشة. هذا النوع من الدقيق اسمه دقيق الخبز Bread Flour
الحقيقةلا ادري عن نسبة البروتين في الدقيق الكويتي ولكن اظن انها تصل إلى نسبة 12 % وهذاالنوع بالرغم انه يناسب الكثير من المعجنات والكيك إلا ان بعض انواع الكيك لايناسبها هذا الدقيق.. والدقيق الكويتي والانواع المستوردة الموجودة في السوق من انواع الدقيق التي تسمى All-Purpose Flour دقيق متعدد الاغراض
الخلاصة ... إذا كنت تنوين عمل كيك او معجنات مثل الفطائر والتارت ابحثي عن دقيق قليل البروتين والسوق الان مليء بانواع فاخرة مستوردة والصوامع لديها عبوات خاصة لدقيق خاص بالكيك ولكنها عبوات كبيرة للمخابز .. نسبة البروتين فيها 9 % وهذا في الحد المناسب .. وإنلم تحصلي عليه خذي دقيق كويتي او أي نوع مستورد آخر واضيفي ملعقتين من النشا ثموانخليهم ثم قيسيهم
إذا كنت تنوين عمل خبز فرنسي مثلا او عجبن بيتزا اوكرواسان فعليك بالدقيق السعودي وانخليه قبل الاستعمال مرتين او ثلاثة الصوامع اضافتعليه نسبة كبيرة من الناخلة وهذه مفيدة ولكن ليست مناسبة للتخمير
بقي اناقول .. ان المقاسات تختلف بين الدقيق متعدد الاغراض ودقيق الخبز ودقيق الكيك
فالكوب الواحد من الدقيق متعدد الاغراض = 140 غرام قبل النخل والكوب بعدالنخل = 115 غرام
الكوب الواحد من دقيق الكيك = 130 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 100 غرام
الكوب الواحد من دقيق الخبز = 160 غرام قبل النخلوالكوب بعد النخل = 120 غرام


في نفس الوقت هذه الانواع تختلف في امتصاص الماء .. دقيق الخبز يطلب ماء اكثر من الدقيق متعدد الاغراض والدقيق متعدد الاغراضيطلب ماء اكثر من دقيق الكيك
انوا ع الطحين او الدقيق بصور


لكل بلد شكل ونوع والشركه خاصه لصناعة الدقيق وانواعها
وهذا الصور مو دعايه حق منتج معين عن اخر
ولكن لنتعرف على اشكاله ومسمياتها وان لكل نوع طرق في صناعة الحلويات والمعجنات وغيرها


دقيق جميع الاستعمالات




http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/160139464.jpg
دقيق الحلويات
http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/248767633.jpg
الدقيق الكامل والابيض والاسمر


دقيق قمح فاخر مدعم بالحديد والفيتامين تنتجه شركة مطاحن الكويت .والسعوديه ودول الخليج


الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Kuwait Flour
الإسم باللهجات العربية
السعودية دقيق الكويت


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/713804957.gif
الطحين الأسمر


الوصف:
طحين البر (الكامل) أعلى في القيمة الغذائية من الطحين الأبيض لأنه في الطحين الأبيض تم إزالة القشرة والجنين اللذين يحتويان على البروتين والأملاح والفيتامينات.
يستخدم لصنع المعجنات والخبز الاسمر وبعض الحلويات وكذلك في الوصفات الشعبية .
الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي whole flour
الفرنسي
الخليج دقيق أسمر ,بر , دقيق رقم 2, دقيق حب




الدقيق والسميد وانواعه




http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/127883274.jpg
طحين فاخر عالي الجودة ينتج من القمح الشتوي الصلب بنسبة رماد 0.55% وبروتين 12.5%




http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/711158643.jpg






سميد خشن عالي الجودة مخصص لإنتاج الحلويات العربية بجميع أصنافها
http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/630443026.jpg
سميد الفرخة سميد ناعم مخصص لإنتاج القطايف الرمضانية


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/415621389.jpg
سميد وسط عالي الجودة منتج من القمح الصلب والمخصص لإنتاج المعكرونة






دقيق الكيك


يستخدم لصنع الكيك فقط ولا يستخدم للخبز أو المعجنات .
الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Cake flour
الفرنسي Farine de gâteau
الإسم باللهجات العربية
دقيق الكيك




http://www4.0zz0.com/2010/07/28/16/283550441.jpg




النشاء


الوصف:
عباره عن دقيق الذرة يستخلص من الذرة لونه ابيض.
- يسخدم عادة مع الحلويات والحساء وبعض الاطباق الرئيسية كالدجاج واللحم والمكرونة .
- وهو يساعد على اثقال السائل ..
- يجب عند اضافته لمادة ساخنة خلطة مع ماء قليل بارد حتى لا يتكتل فلايعطي النتيجة المرجوة منه .
- يستخدم ايضاً للتجميل فيدخل في أنواع عديدة من الأقنعة لأنه قابض جيد للبشرة .


الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Corn Starch
الفرنسي fécule de maïs
الإسم باللهجات العربية
الخليج نشاء
المغرب مايزينا




http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/920927214.jpg
دقيـق الـذرة


الوصف:
يكثر استخدامه في الاطباق المكسيكية ويصنع منه خبز التورتلا المكسيكي .


الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Corn meal,corn flour
الفرنسي farine de maïs


الإسم باللهجات العربية
دقيق الذرة


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/827749409.jpg

دقيــق الخـبز
الوصف:
يستخدم لصنع الخبز والمعجنات .


الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Bread flour
الفرنسي farine à pain




http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/685450222.jpg
دقيق الصويا


الوصف:
يصنع من حبوب فول الصويا المحمصة .
وهو مصدر للبروتين النباتي بديلا عن البروتين الحيواني .
الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Soy Flour
الفرنسي Farine de soja
الإسم باللهجات العربية
السعودية دقيق الصويا


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/199072208.jpg
دقيق الأرز (طحين عيش )(عيش مطحون )


الوصف:
يتم طحن أى نوع من أنواع الأرز، وهو لا يحتوى على مادة الجلوتين (مادة بروتينية توجد فى الدقيق)
يستخدم لصنع بعض أنواع الخبز والمعجنات ويستخدم بكثرة في المطبخ الهندي .
الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Rice flour
الفرنسي Farine de riz
الإسم باللهجات العربية
السعودية دقيق الرز وقطر والبحرين رز او عيش ناعم




http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/760376774.jpg
الوصف:
يستخدم للمعجنات والكيك والكثير من الوصفات .
الإسم باللغات الأجنبية
الإنجليزي Plain whit flour ,all-purpose flour
الفرنسي farine
الإسم باللهجات العربية
السعودية طحين أبيض ,دقيق الصوامع ,دقيق رقم 1, دقيق فِينو
اليمن دقيق ابيض
الجزائر فرينة او farine


http://www4.0zz0.com/2010/07/28/17/489906782.jpg