المواد المضافة علي اللحوم

اللحم

هو الجزء الصالح للأكل للحيوانات والطيور الأليفه والوحشيه ويشمل المصدر التجارى لهذه اللحوم كل من لحوم الأبقاروالجاموس والأغنام والخنازير . تعتبر الأنسجه العضليه هى المصدر الرئيسى للحم فى الذبيحة , اما البقايا والأجزاء الآخرى من الذبيحه مثل الكبد والكليه..... الخ فهى مهمة ايضا للإنسان الا ان أهميتها تختلف من بلد الى آخر .
تعتبر اللحوم مصدراً أساسياً للبروتين الحيواني اللازم للفرد، كما أنها تنشط إفراز الغدد اللعابية وإفرازات المعدة، بالإضافة إلى أنها تظل فى المعدة لفترة طويلة فلا يشعر الإنسان بالجوع. ويقاس تقدم الشعوب وتخلفها فى الوقت الحاضر بعدة معايير منها ما يحصل عليه الفرد من بروتين حيوانى ممثلاً في اللحوم الحمراء، وقد ذكر فى كثير من المراجع العلمية أن الفرد فى الدول الفقيرة لو غذى جيدا بتلك النوعية الجيدة من البروتينات فإن قدرته على التحول الصناعى وتقبله للتكنولوجيا سوف يزداد وكذلك معدل تفكيره ومستوى ذكائه سيرتفع.

وتنقسم اللحوم الى عدة اقسام وهى

1- اللحوم الحمراء مثل الأبقار والجاموس والضأن والماعز
2- لحوم الدواجن مثل الدجاج والبط والإوز والرومى
3- الأسماك والمحار والجمبرى
4- الحيوانات البرية الصالحة للاستهلاك مثل الغزال والماعز الجبلى والبط البرى.

القيمه الإقتصاديه للحوم
يعتبر استهلاك اللحوم من أهم دلائل الحالة الاقتصادية إذ يبلغ ما يخص الفرد من البروتين الحيوانى فى الولايات المتحدة وأوربا الغربية ودول الخليج حوالى 50-70 جرام علما بأن الحد الأدنى من البروتين الحيوانى الذى توصى به المنظمات الدولية يبلغ حوالى 35 جرام فى اليوم .
وفى مصر وجد أن الاستهلاك السنوى للفرد من المنتجات الحيوانية طبقا لآخر الإحصائيات كالتالى :

المنتج الحيواني	الاستهلاك السنوي
لحوم حمراء	8.3 كجم
لحوم دجاج	4.6 كجم
لحوم أسماك	8.2 كجم
لبن	52 كجم
بيض	62 بيضة

وهذه الكميات توفر للفرد حوالى 16 جرام بروتين فى اليوم تسهم فيه اللحوم الحمراء بنسبة25٪والدواجن 15٪ والألبان 30٪ والأسماك 23٪ والبيض 7٪ وهذا القدر أقل من الحد الأدنى الذى توصى به المنظمات الدولية ويرجع انخفاض نصيب الفرد فى مصر إلى معدل الزيادة السكانية الذى يفوق معدلات الزيادة السنوية فى مجال تنمية الثروة الحيوانية والداجنة والسمكيه .

القيمه الغذائيه للحوم

ترتبط القيمه الغذائيه للحوم على ماتحتويه من البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والعناصر المعدنيه والجدول التالى يوضح القيمة الغذائية للحوم الأنواع المختلفة ( لكل 100 جرام)

النوع	بروتين (جم)	دهن (جم)	ماء (جم)
الأرانب حملان بقرى صغير	20.1 16.9 19.4	5.6 21.6 6.8	72.8 60.7 72.8

اهمية البروتين
يمثل البروتين حوالى 20% من كتلة الجسم وهى بذلك تلى الماء (60%) من حيث الكمية . ويوجد فى جسم الحيوان 20 حامض أمينى وهى المواد الأولية اللازمة لبناء كثير من المركبات البروتينية الهامة فى الجسم مثل الإنزيمات – الهيموجلوبين – الهرمونات مثل الأنسولين وهرمون النمو وكذلك الأجسام المناعية التى تساعد الجسم فى مقاومة الأمراض والمواد التى تساعد على تجلط الدم والكولاجين وهو المكون الأساسي للأربطة والغضاريف وكذلك الكيراتين الذى يكون الشعر والأظافر.
اهمية الدهون
هى مصدر الطاقة ويحتاجها الجسم لإمداده بالأحماض الدهنية الضرورية التى لا يستطيع الجسم تكوينها مثل اللينوليك واللينولينك. كما تحتوى على الأحماض الدهنية المشبعة. كما تعتبر المصدر الوحيد للكوليسترول الذى لا غنى عنه لحياة الإنسان حيث يحتاج الجسم إلى حوالى 800 إلى 1500 مجم يوميا وأهميته أنه يدخل فى تركيب غشاء الخلية وتركيب العصارة الصفراوية اللازمة لهضم وامتصاص الدهون والفيتامينات الذائبة فى الدهن ( أ , د , هـ , ك ) .
وبذلك نجد أن أن تناول اللحوم المحتوية على الكوليسترول لا يضر الجسم وخاصة إذا كان فى الحدود المسموح بها والنسبة التى توصى بها جمعية القلب الأمريكية هو ما لايزيد عن 300 مجم يومياً .
واللحوم أيضا مصدر لكثير من العناصر والمركبات التى لا غنى عنها حتى يقوم بوظائفه الحيوية مثل الحديد اللازم فى بناء الهيموجلوبين كما تحوى العديد من العناصر المعدنية مثل الزنك والكوبالت والماغنسيوم والفسفور وكثير من الفيتامينات الهامة مثل الريبوفلافين والنايسين وفيتامين ب6 ، ب12
ولذلك يمكن القول بأن اسباب استهلاك اللحوم يرجع الى

1-لنكهتها وقوامهاالجذاب
2-لقيمتها الغذائية العاليه
3-للإعتقاد السائد بطعمها الطيب وجودتها

ولكن نظرا لتعدد أذواق المستهلكين تعددت المعاملات التى تجري على المنتجات واختلفت نكهة المنتجات والمضافات المستخدمة مع اللحوم فنجد أن منتجات اللحم المفروم يمكن تقسيمهاالى اربع أقسام رئيسية ومنها يمكن معرفة المضافات الأساسية لمعظم المنتجات

(أ‌) المنتجات الخام :تطبخ هذه المنتجات قبل الأكل ,من أمثلة ذلك السجق البريطانى والبيرجر

(ب‌) المنتجات المتخمرة الجافة : تؤكل هذه المنتجات بدون طبخ ،من الأمثلة على ذلك السلامى
(ج‌) المادة الخام المفرومة : تطبخ عادة قبل توزيعها ,من الأمثله على ذلك اللانشون ا لمصنع من لحم الخنزير (يؤكل بارد) الفرانكفورتر(يؤكل حار) .
(د) تطبخ قبل عملية الفرم : امثله على ذلك لحم البقر المقدد المعلب corned
beef ومنتوج ال pate

1-السجق Saussage
منتج يصنع من اللحم الطازج المفروم او خليط من اللحوم مضاف اليها البهارات والتوابل ومن ثم خلطها وحشوها او ملئها فى أغلفة طبيعية او صناعيه غير ضاره بالصحه

يوجد منه عدة أنواع منها السجق الطازج ومنها المدخن غير المطبوخ والسجق الجاف المتخمر




المواد المستخدمة فى اعدادالسجق


1-اللحم :يمثل حوالى 50٪ من المنتوج الكلى يجب أن يكون اللحم المستخدم سليم وصالح للإستهلاك ذو قوام متماسك ولون وردى ويفضل أن تكون خاليه من الغضاريف والأنسجة الرابطة والأوتار وتكون خاليه من الأطعمة والروائح الغير مرغوبة والتلوث
2-الماء :يمثل من 45-60٪ من وزن اللحم المصنع له دور هام من حيث
-تسهيل أذابة البروتين
-تحضير المحلول الملحى الازم لإذابة البروتين
-يسهل من عملية المزج للحم
-يزيد من طراوة وعصيرية اللحم
- يحافظ على درجة حرارة المزيج خلال عمليات التقطيع والفرم
3- الدهون :لاتزيد عن 30٪ تحسن عوامل الإستساغة والربط

4-الملح : من 1-5٪ كمادة حافظه وإعطاء طعم ونكهة
5-التوابل :تضاف على شكل خليط من التوابل لإعطاء النكهة المرغوبه
6-المادة المحلية : حوالى 1.5٪ تضاف لبعض انواع السجق من هذه المواد السكروز والدكستروزواللاكتوز
7-المواد الموسعة : تضاف فى صورة مادة مثبتة او مادة رابطة او مواد مستحلبة او مواد مالئة
ومن فوائد إضافة هذه المواد هى تحسين قابلية ثبات المزيج وعملية طحنة كما تحسن خواص التقطيع والنكهة بالإضافة الى تقليل كلفة الناتج النهائى
8- المادة المثبتة للون :وتكون فى صورة مزيج من أملاح النترات او النيتريت للمزيج( لايزيد عن 155ملجم /كجم فى تصنيع السجق)ويمكن إضافة حامض الاسكوربيك واسكوربات الصوديوم والغرض من ذلك هو المحافظة على اللون وتحسينه لأن وجود املاح كلوريد الصوديوم بتركيز عالى يعمل على أكسدة الصبغه وتحولها الى اللون الرصاصى الغير مرغوب ولذلك يتم إضافة أملاح النترات والنيتريت بكميات محددة ولا تزيد عن 3 جزء بالمليون فى الماء
9-ثانى أوكسيد الكبريت :لايزيد عن 450 جزء بالمليون له دور فى تثبيت اللون الاحمر ومنع نمو الاحياء الدقيقة وله دور فى تقليل أكسدة الدهون
ثم بعد الإعداد للمخلوط يتم التعبئه اما فى أغلفه طبيعيه او صناعية لها نفس الخصائص الطبيعيه

يوجد من هذا المنتج انواع كثيرة فمنه:

السجق المدخن –السجق الجاف المتخمر

2-الفرانكفورتر frank furter
فى هذا المنتج يتم الفرم بدرجة ناعمة جدا بحيث يتحطم تركيب اللحم تماما ويتكون مزيج مستمر ماسك للدهن حيث يدعى هذا المنتج أحيانا بمستحلب اللحم ويتم الطبخ فى الهواء الرطب وعلى درجة حرارة منظمة 65ºم
3-البيرجر Burger
تكون قطع اللحم خشنة مقارنة بالسجق ويكون غير مغلف فيحدث فقد وانكماش عند الطبخ
4-اللحوم المقدده
عملية التقديد يقصد بها معاملة اللحوم الصالحة لإستهلاك والخالية من العظام بمكونات أملاح التقديد الأساسية وهى ملح الطعام ونيتريت الصوديوم او البوتاسيوم ,مع إضافة مواد آخرى مثبته للون ومحسنة للطعم كالسكر والتوابل ومواد آخرى يسمح بإضافتها قانون الأغذية الدولى.

من الممكن أن تتم عملية التقديد بثلاث طرق وهى

ا-رش الملح على قطع اللحم او دعكها به
ب-رش الملح والسكر والنيتريت على السطح الخارجى

ج-استخدام المحلول الملحى حيث يتم حقن المحلول المحتوى على مكونات التقديد داخل قطعة اللحم
*الغرض من هذه العملية هو زيادة فترة الحفظ وتحسين النكهة والمذاق
الإضافات المستخدمة أثناء هذة المعاملة

1-الماء:يعمل كمذيب وناقل للمواد المستخدمة فى عملية التقديد ويحسن من التركيب ويجعله مستساغ كما يزيد من وزن الناتج النهائى .2-ملح الطعام: الغرض منه تحسين طعم المنتج النهائى

3-السكر :يحسن من طعم المنتج ويقلل من ملوحته
4-النترايت والنيتريت :أملاح النترايت والنيتريت عناصر أساسية فى تقديد اللحوم فتضاف هذه الأملاح لتثبيت اللون ومنع التزنخ وتحسين الطعم ومنع نمو الأحياء الدقيقه
5-Ascorbate& Erythrobate تضاف هذه المواد بغرض المساعده فى تكوين اللون المرغوب كما أنها تعمل على إختزال صبغة الميتا ميوجلوبين الى صبغة الميوجلوبين كما أنها تمتاز بكونها مضادة للأكسدة مما تسبب فى منع أكسدة الدهون والحفاظ على اللون المرغوب
6- الفوسفات: تساهم الفوسفات فى رفع الأس الهيدروجينى (PH) وبذلك ستزيد من قابلية اللحوم لحمل الماء .
7-مواد مدعمة ومحفزة للنكهة : مثل جلوتامات الصوديوم الأحاديه
8- التوابل والبهارات المختلفة :وذلك لتحسين طعم المنتج ونكهته

من المنتاجات المقدده

-لحم البقر المقدد وال pate (يؤكل بارد)

الخطوة الأولى فى هذا المنتج هى طبخ لحم البقر وإزالة السائل المنفصل والمستخلصات الناتجة اللحم المطبوخ يفرم ثم يقدد ويضغط ويطبخ ثانية

-اما الأسماك المقدده او المملحة
فيمكن ان تحضر بطريقة المحلول الملحى او التمليح الجاف اوبطريقة kench او بطريقة التخليل حيث يستخدم ملح الطعام
5- المنتجات المتخمرة الجافة
صناعة هذه المنتاجات تختلف عن المنتاجات السابقة حيث تتطلب نمو بعض الميكروبات
المرغوبة والتى تنمو تحت ظروف ملائمة ومنظمة تنخفض فيها ال PH الى حوالى 5 او أقل مما يزيد القابلية للحفظ ويحدث جفاف مرغوب بسبب السيطرة على الظروف المحيطة
ومن هذه المنتجات السلامى Salami
ومما سبق
يمكن القول بأن المواد المضافة للحوم تضاف فى صورة

أولا-مواد حافظة : وهى المواد التى لها قابلية على منع او خفض نمو الأحياء المجهرية او على الأقل حجب التلف الصالح فالمادة الحافظة لاتكون فعالة تجاة التغيرات الكيماوية والفيزوكيماوية غير المرغوبة فى المادة الغذائية


أمثلة للمواد الكيماوية الحافظة التى تستخدم فى مجال اللحوم والأسماك

ثانى اوكسيد الكبريت :ويعمل كمادة مضادة للأكسدة يوقف التفاعل البنى وكذلك العمليات الإنزيمية خصوصا فى اللحوم ومنتجاتها الجافة . ويستخدم بمقدار 450 1- جزء بالمليون فهذه الكمية لها تأثير مضاد للميكروبات الا انها لا تؤثر على لون اللحم

2- النترات والنتريت : النتريت مادة سامة للجسم اذا استخدمت بكمية كبيرة فلو زاد التركيز الى 15ملجم /كجم من وزن الجسم يكون بلا شك مميت للإنسان .الكمية المفترض تواجدها فى اللحم المقدد من النترات هى 200جزء بالمليون والنتريت 500 جزء بالمليون والتسمم يحدث نتيجة للتفاعل بين النتريت والأمينات الثانوية مما يؤدى الى تكوين مادة سامة تدعى nitrosamines حيث لهذه المادة قابلية لحصول مرض السرطان. كما لهذه الأملاح دور فعال فى المحافظة على اللون للحم المقدد ومنع نمو جراثيم الكلوسترديوم بوتولينيم ومن ثم منع تكوين السموم فى منتتجات اللحوم

3-الأوزون وثانى أكسيد الكربون : يستخدم كلا منهما فى منع نمو الميكروبات
السطحية على جسم الذبيحة التى تخزن طويلا فى مخازن التبريد
4-ملح الطعام ( كلوريد الصوديوم) : يرجع تأثيره الحافظ لكونه يقوم بتثبيط النمو البكتيرى عن طريق عن طريق تكوين ضغط أسموزى عالى كما أن ايون الكلور نفسه سام للميكروبات وفى نفس الوقت يقلل من ذوبان الأكسجين بالماء مما يجعل الميكروبات لاتستفيد من وجوده .كما يقوم ايضا بتثبيط الإنزيمات الميكروبية المحللة للبروتين وبذلك يؤخر عملية التحلل الذاتى لبروتينات اللحوم
5- المواد المضادة للأكسدة : وهى مواد تحد او تمنع من تطورأكسدة الدهون فى اللحوم والأسماك ومنها Butyl hidroxy toluene (BHT) Butyl hidroxy anisol , (BHA) ويرجع دور مضادات الأكسدة وعملها فى منع التزنخ الى
-تتنافس مع الروابط المذدوجة للإتحاد مع الأكسجين
-حجب او وقف عملية إنتشار الشقوق الحرة
- تؤثر على العوامل المساعدة لعمليات الأكسدة
6-Poly phosphate : وهى المواد التى تضاف على اللحوم والأسماك والدواجن لزيادة قابليتها على حمل الماء ومن ثم زيادة قابلية ا لبروتين لإذابة وبذلك تمنع الفقد فى الوزن

وفى سبيل تقليل المواد الكيماوية المضافة للحوم أجريت عديد من الأبحاث لإستخدام بدائل طبيعية للحصول على نفس التأثير او تقليل نسبة الكيماويات المضافة ومن هذة الدراسات دراسة أجراها( Deda et al.2007) بعنوان

Effect of tomato paste and nitrite level on processing and
quality characteristics of frankfurters
حيث ان اللون يعطى الإنطباع الأول لدى المستهلك ويعتبر الأساس فى إختيار او رفض المنتج فيتم إستخدام النيتريت فى منتجات اللحوم لنشاطه المضاد للأكسدة ودوره فى تحسين اللون وتثبيطه للنموات الميكروبية ولكن نظرا لسميته تم إجراء هذه الدراسة بهدف استخدام مادة طبيعية وهى الليكوبين والموجودة فى معجون الطماطم كمادة مضادة للأكسدة وبالتالى امكانية تقليل نسبة املاح النيتريت المستخدمة عند تصنيع الفرانكفورتر ومعرفة مدى تأثر خصائص المنتج بالمستويات المختلفة من الإضافة

وفى هذه الدراسة تم إجراء 14 خلطة من الفرانكفورتر (18٪دهن) والذى يحتوي على نسبتين من نيتريت الصوديوم صفر ,150ملجم/كجم و7 نسب من معجون الطماطم (12٪مادة صلبة) (صفر٪ ,2٪ ,6٪ ,8٪ ,12٪ ,16 ٪)
وفى التجربة الثانية كون 3 خلطات من الفرانكفورتر(18٪دهن) بحيث تحتوى على (صفر, 50, 100 ملجم /كجم )من نيتريت الصوديوم ومعجون طماطم 12٪ اما الخلطة الرابعة (كنترول)تحتوى على 150ملجم/كجم نيتريت صوديوم
فكانت النتائج كالاتى
1- الفرانكفورتر المحتوى على نيتريت الصوديوم كان ذو لون فاتح وله درجة احمرار عالية وذلك يرجع لتكون صبغة النيتروزميوجلوبين الحمراء والتى تثبت بفعل حرارة التصنيع
2- خلال عملية التخزين بيحدث تغير فى اللون من اللون الوردى المرغوب الى اللون الرمادى ومن خلال قيمة ال chroma يمكن تحديد نسب النيتريت ومعجون الطماطم التى تعطى قيمة ال chroma المرغوبة فى الفرانكفورتر
3- اضافة معجون الطماطم بنسبة 12٪ كانت هى الأكثر قبولا فى كافة الخلطات
4- الأصناف المنتجة بإضافة نسبة منخفضة من نيتريت الصوديوم 50و100ملجم/كجم مع 12٪معجون طماطم تتميز بأنها أكثر احمرارا عن الكنترول