صناعه الزبيب

يفضل التجفيف الصناعي للعنب لعمل الزبيب و ذلك لنظافه المنتج المجفف صناعيا عن المنتج المجفف طبيعيا الذي يكون عرضه للحشرات و الاتربه و الميكروبات و حيوانات المزرعه

المحتوي الميكروبي للمنتج المجفف صناعيا اقل بكثير من المجفف طبيعيا
المنتج المجفف صناعيا عالي الجوده

طريقه التجفيف الصناعي للعنب ( صناعه الزبيب ):

اولا : نوعيه العنب المنتقاه
يفضل اختيار العنب ذو الحبات الكبيره سواء كان الصنف عنب احمر او اصفر و يختلف لون الزبيب المنتج باختلاف صنف العنب يتم انتاج زبيب احمر او اصفر كهرماني

ثانيا : عمليه التحبيب
يتم تحبيب العنب اي فصل الحبات عن العنقود و تتم ذلك يدويا

ثالثا: عمليه السلق
حيث يتم غمر العنب المحبب في ماء يغلي مضاف اليه صودا كاويه بنسبه 0.3 % للتخلص من الطبقه الشمعيه و يتم الغمر لمده دقيقتين

رابعا: عمليه الغسيل
يتم غمر العنب المسلوق في ماء نظيف مغلي للتخلص من اثر الصودا الكاويه و يتم الغمر لمده ثلاث دقائق مع مراعاة تغيير الماء كل فترة

خامسا: عمليه الكبرته
و هي عمليه اختياريه للعنب الاصفر بغرض المحافظه علي اللون و تعطي لون اصفر كهرماني و لا تستخدم مع العنب الاحمر و تتم بواسطه التبخير او تعريض العنب المحبب للبخار الناتج من حرق الكبريت الزراعي و ذلك بتفريد العنب علي صيجان مثقوبه ووضعه بغرفه مغلقه بها كبريت محروق لمده 6 ساعات

سادسا : عمليه التجفيف
يوضع العنب بعد الكبرته في افران التجفيف الخاصه علي درجه حراره 80 درجه مئويه لمده 5 ساعات حتي الجفاف مع مراعاة التقليب كل ساعه

سابعا: عمليه التلميع
و هي عمليه اختياريه و هي تلميع الزبيب بعد التجفيف بزيت البرافين بتقليبه بأيدي مبلله بزيت البرافين لتعطي لمعان لحبات الزبيب

ثامنا: التعبئه و التغليف
يوضع الزبيب في عبوات حسب الطلب

http://img35.imageshack.us/img35/7671/52850554.jpg

يسلمو ...يعطيك العافية أخي الكريم..... اسمحلي بالإضافة التالية : عملية الكبرتة صناعياً ومخبرياً : المعاملة بمحلول ميتا بيسلفيت الصوديوم تركيز 6% لمدة 5 دقائق. حيث في الظروف الصناعية لايمكن حرق الكبريت والحصول على الغاز.... وأيضاً في الطرق التقليدية يمكن استخدام نبات يسمى الشنان Anabasis aphylla لنفس الأغراض المذكورة أعلاه..... شكراً مجدداً..

حفظ اللحوم بالتدخين

تدخين اللحوم عرف منذ القدم كوسيلة لزيادة القدرة الحفظية للحوم عند تعريضها الى الدخان المتصاعد من احتراق الأخشاب . الحرارة المصاحبة للدخان ومكوناته تساعد على تجفيف السطح اللحم مع تراكم مكونات الدخان على السطح، ويكون لذلك تأثير حافظ ضد الميكروبات والأكسدة، كما أن مكونات الدخان تضفى لوناً ونكهة مميزة لمنتجات اللحوم المدخنة. ولقد أدخلت الطرق الحديثة فى عملية تدخين اللحوم فى المصانع على نطاق كبير مع التحكم فى مكونات الدخان، ودرجة الحرارة حيث يكون الهدف إما التدخين فقط أو الطهى و التجفيف تبعاً لنوع المنتج المصنع من اللحم.
يتم التدخين على البارد أو الساخن مع استخدام مرشحات لتنقية الدخان المتولد قبل وصوله الى سطح اللحم وذلك باستخدام مرشحات كهربائية أو برذاذ الماء أو غيرها للتخلص من مكونات الدخان المسرطنة مثل البنزوبيرينات ومشتقاتها، كما قد تستخدم مركزات الدخان Smoke concentrates ومكسبات النكهة Smoke essences حيث تتميز هذه المركزات بخلوها من المركبات الضارة، كما أنها تعطى النكهة المرغوبة للمنتجات المدخنة مع المحافظة على لون المنتج المرغوب ، أما فى طرق التدخين المعتادة فإنه يحدث تراكم لمكونات الدخان على سطح اللحم كما أن التسخين وحدوث تفاعل ميارد يؤدى الى تكون اللون الذهبى المميز لبعض المنتجات المدخنة الذى يعطى مظهرا جذابا قد يفضله للمستهلك. وتضاف مركزات الدخان مع مخلوط النكهة والأملاح و المتبلات المضافة للحم أو تعد فى صورة رذاذ فى عبوات خاصة (Aerosol ) ترش بالتجانس على سطح المنتج المصنع النهائى ، ولقد لاقت طرق استخدام مركزات الدخان أى الدخان السائل Liquid smokes استحسانا كبيرا للتطبيق من قبل المنتج و المستهلك على حد سواء.
وتعزى أهمية تدخين منتجات اللحوم المصنعة إلى تأثيراتها المفيدة على المنتج و التى ترجع أساسا الى:
1- تحسين اللون وإعطاء لونا ذهبيا مائلا للبنى نتيجة لتراكم مكونات الدخان، حدوث تفاعل ميارد، وسرعة تكون مشتقات النتريت وتكون صبغة النتروزوميجلوبين والنيتروزوهيموكروم اللتين تتميزان باللون الأحمر الثابت.
2- إعطاء نكهة المخنات المرغوبة المميزة لبعض المنتجات.
3- تحسين قوام اللحوم وجفاف السطح وتماسكه.
4- القضاء على الميكروبات أو بعضها؛ مما يزيد القدرة الحفظية للمنتج.
5- منع الأكسدة؛ حيث تعمل بعض مكونات الدخان كمضادات للأكسدة .

ونظرا لأن بعض مركبات الدخان يكون ضارا بالصحة وليس مسئولا عن إعطاء النكهة فانه باستخدام مركزات الدخان السائلة الخالية من المركبات الضارة يمكن تحقيق مميزات عديدة منها:
أولا : المركزات لا تحتاج الى تجهيزات خاصة بغرض التدخين.
ثانيا: تلافى التأثيرات البيئية و الصحية الضارة الناتجة عن توالد الدخان خلال احتراق الأخشاب.
ثالثا: يمكن التحكم فى الكميات المضافة من مستحضر الدخان السائل مما يعطى منتجا متجانسا فى خواصه.
رابعا: لا يحتاج لوقت طويل يصل الى عدة ساعات كما فى طرق التدخين التقليدية.
خامسا: يحتفظ المنتج بلونه الطبيعى حيث لا تستخدم معاملات حرارية لمدة طويلة مع منتجات الدخان السائلة.

http://up.arab-x.com/Nov10/pWF29461.gif

http://www.alkheeer.com/vb/mwaextraedit6/extra/97.gif