زيت الزيتون الأنسب لعمليات القلي والطبخ
اكدت الجمعية الأردنية للتقييم الحسي للأغذية ان زيت الزيتون هو الزيت النباتي الأنسب لعمليات القلي والطبخ لانه فاكهي ولا يخضع لعمليات التكرير اذ ان جميع مكوناته مغذية وطبيعية وله خواص وقائية وصحية.
وقال رئيس الجمعية الدكتور علي الساعد ان زيت الزيتون من بين جميع الزيوت النباتية الاخرى ينفرد بانه لا يخضع لعمليات التكرير مثل سائر الزيوت النباتية لإزالة بعض المكونات غير المناسبة لتغذية الإنسان.
وتقوم عمليات تكرير الزيوت النباتية على اساس ازالة المركبات الضارة منها كالاصباغ والاحماض الضارة.
وقال الدكتور الساعد ان عملية التغير الحاصلة خلال عملية القلي بزيت الزيتون (التدخين) لا يعني أن الزيت غير مناسب للقلي، وإنما يعود ذلك لميزة إيجابية له وهي أنه زيت فاكهي مكوناته طبيعية ومفيدة ومغذية ووقائية.
واضاف ان جزءا من المادة غير الدهنية الموجودة في زيت الزيتون تتطاير خلال عملية القلي (سحب من الدخان) ما يثير تخوف الناس من انه غير صحي او غير صالح للطهي او القلي ،مؤكدا ان الدراسات اثبتت عكس ذلك.
وأثبت البحث العلمي بحسب الدكتور الساعد أن المكونات الضارة التي تنتج في زيت الزيتون جراء عمليات القلي والطبخ لا تكاد تذكر مقارنة بالمكونات الضارة التي تتكون خلال القلي في الزيوت النباتية الأخرى نتيجة عمليات البلمرة.
وبين ان زيت الزيتون يتميز بقدرته على التحمل المتواصل للقلي ضعف الزيوت النباتية الاخرى لانه متماسك أي صعب التفكيك وغير مكرر ويحتوي على مكونات وقائية تمنع الاكسدة.
واوضح الدكتور الساعد ان زيت الزيتون يؤخذ من الثمرة خلافا للزيوت النباتية الاخرى التي تستخلص من البذرة.
ومعروف ان الزيوت بشكل عام تتكون من جزء دهني واخر غير دهني ضار في كل الزيوت النباتية ،لذا يكرر لإزالة المكونات الضارة ،باسثناء زيت الزيتون يعصر فقط.
